Тя е Ан Фам – усмихнатата виетнамка, отрасла в България. С удоволствие запознава българина (и всички желаещи) с кухнята на Виетнам. Координатор е на кулинарното училище Amuse Bouche и е водеща на тематични виетнамски вечери, чиято цел е да разпространят това познание. И определено има защо – както ще разберете след мъничко, кухнята е много балансирана и здравословна. А и в кулинарията граници наистина не съществуват...

С какво се храни един виетнамец в България?

Зависи кога е дошъл. Аз съм дошла на пет годинки. Обичам виетнамската кухня, така, както обичам и българската, без шкембе чорба. Мога да готвя почти всичко, без шкембе чорба (смее се). Иначе, както българинът изживява културен шок, когато за първи път отиде във Виетнам, така и виетнамецът трудно свиква с кухнята, която е коренно различна от неговата. Във Виетнам много важно е балансирането между месо и зеленчуци.

Най-основната разлика е, че във Виетнам хората се хранят с много по-разнообразна храна. Сервират се различни порции. В една вечеря може да има парче риба котлет, скариди, друго месо, купа с бульон, зеленчуци, и всеки си взима по малко. Поднасянето на огромна пържола, с гарнитура пържени картофи със сирене, изцяло е извън Фън Шуй на виетнамеца.

Коя азиатска кухня най-много се доближава до виетнамската?

Може би тайландската, но пак няма толкова общо. Източна Азия е огромна, така че разнообразието в националните кухни също е такова. Да не говорим, че всяка страна сама по себе си е разделена на региони. Дори в малка България, в различните райони, се консумират различни неща.

Китайците например използват много захар, нишесте, пържат, панират много. При виетнамската кухня нещата са много по-балансирани, няма дълга обработка.

От японска кухня интересуваш ли се?

Интересувам се от всякакви националности. Обичам да експериментирам. Наскоро правих суши, в което запазих само ориза, маринатата и норито. С всичко останало импровизирах, с местни продукти – луканка, сирене, кашкавал, кисели краставички. Един истински суши-майстор би ме заплюл (смее се отново).

Намираш ли нещо общо между виетнамците и балканците?

Разбира се, че има сходни неща. Българинът принципно отрича нещо по презумпция, когато не го познава. Това е и една от причините да започна да водя своя блог, в който описвам Виетнам и неговата култура, храна, обичаи, както и да организирам курсовете, посветени на виетнамската кухня. За да може хората да научат колкото се може повече.

А какви са твоите ученици?

Най-различни, от всякаква възраст. Повечето са жени, но и мъже идват. Хората се интересуват, това все пак си е цяла ниша.. В България всъщност няма истински виетнамски ресторант. Има някакви „капанчета“, кътчета „fast food”, но никъде тук няма истински ресторант, в който човек да седне и да му се сервира, така, както повелява виетнамската традиция.

Част от хората са постоянни, идват от второто издание. Вече сме на десетото (което е на 19 и 20 декември – бел.ред.). Всяко е с различна тема. Хубавото е, че всеки път идват и нови хора. Забавляваме се много. А и българинът принципно е доста сърцат и топъл човек.

Как точно протичат заниманията?

За 2-3 часа се готвят няколко неща, заедно готвим. Нещо средно между кръжок и колективно готвене се получава. След готвенето, сядаме и хапваме. Плаща се такса, аз съм пазарувала предварително, аз осигурявам продуктите и рецептите.

Какво е твоето цялостно усещане за балканската кухня? Например в подбора на продукти?

Като цяло, не е особено здравословна. Слава Богу, поне е вкусна! Защото има нездравословна кухня, която и вкусна не е. Например немската (смях). Малко съм предубедена към тях.

Но да се върнем на въпроса - нормално да е така. Всичко зависи от климата, от региона, от културата, от това до каква степен е урбанизирана една страна. Когато си овчар в Родопите, със сигурност трябва да се храниш със здрава храна.

Успяваш ли да си набавиш виетнамски продукти тук?

Да, има едно малко магазинче, което предлага. Принципно в големите вериги се намират неща, но са скъпи и не са хубави.

Би ли отворила виетнамски ресторант?

Не. Аз не съм професионален готвач, нямам такова образование. Просто обичам да ям и да готвя, и затова съм се научила. Бъдещите ми проекти са в съвсем различни насоки, например онлайн магазин, в който да се предлагат такива продукти. В този бизнес (ресторантьорството – бел.ред.) се закотвяш, бетонираш се, отнема ти цялото време.

Какви интересни инициативи на кулинарна тема има в България?

Например Мулти Култи Китчън. Това е една доброволческа организация, която се занимава с емигрантските и бежанските общности и се опитва да интегрира тези групи в България, чрез опознаване на техните култури, което става именно чрез храната. Сега подготвям, евентуално за февруари, такава презентация за Виетнам.

Няма как да не те попитам... Кое е най-странното месо, което си приготвяла и опитвала?

О, това са просто туристически атракции, историята с кучешкото месо имам предвид. Никой обикновен виетнамец, на вечеря да кажем, няма да си сготви такова месо. То със сигурност е и много трудно за обработка. Време е хората да се ограмотят на тази тема. Всъщност много народи ядат кучешко месо.

В Китай, Тайланд, Корея, също се консумира кучешко месо, но българинът знае единствено за виетнамците, вероятно заради големия брой виетнамски строители, които са живели тук по време на социализма.

Празнуваш ли Коледа?

Да! Аз обичам празници и не дискриминирам никого. И във Виетнам дори я празнуват. Все пак бизнесът и маркетингът не оставят никого на мира.

И накрая... Разкажи ни повече за виетнамската кухня.

В общи линии, както казах, тя е доста балансирана. Залага се на запарване, варене, леко запържване, фурни не се ползват. Нормално, защото е жега, а и се хаби много ток. Използва се скара на дървени въглища, но не като балканската скара. Виетнам е известен със супите с нудъли. Използват се много билки, тревички, подправки. Използват се лимонена трева, джинджифил, люти чушки, но не колкото индонезийците. Принципно колкото по на юг се отива, толкова по-люто става.

Оризът се използва за какво ли не – правят се от него спагети, оризови кори, палачинки. Много са застъпени зеленчуците, особено зелените. На всяка трапеза трябва да има нещо зелено. Особеното при виетнамското семейно хапване е, че има много купички и всеки си взима. Всяко нещо е на хапки, да е удобно да се хване с клечки. Ножове не се използват. Дори омлетът ще се направи на хапки, няма пържоли и такива неща.

Използват се много сосове, почти за всичко. Особено известен е рибният сос, който е леко мазен и се разрежда.