Още от дълбока древност в Русия навред са се отглеждали ръж, пшеница, ечемик, овес, просо. Отдавна този народ е овладял изкуството да прави фино брашно, ''тайните'' на печивата от тесто с мая.
Именно поради тези причини, в руската кухня основно място заемат най-различни пироги, блини, палачинки, олади, пелмени и др.
Не по-малко разпространени са ястията от варива: различни каши, запеканки, овесени блини и кисели, блюда от грах, и леща.
В северните райони на страната на почит са ястията, приготвени от просо. Тази традиция има дълбоки исторически корени. Някога при източните славяни, които са живяли в горите в северните райони на страната, просото се е считало за основна селскостопанска култура.
То се е използвало като суровина за производство на брашно, грис, пивоварство, приготвяне на квас, супи и десерти. Въпросната древна традиция се е съхранила и до ден днешен. Редно е да се отбележи, обаче, че просото не е толкова хранително като другите зърнено-житни култури. Затова е добре да се готви в комбинация с други продукти, като мляко, извара, тиква и др.
В селскостопанския бит от векове на почитно място са се поставяли и някои градински култури като зеле и ряпа. Особено разпространено е приготвянето на кисело зеле, което е имало дълъг срок на годност - до новата реколта. Зелето е било незаменим компонент на национална трапеза: отлично мезе, гарнитура за варени картофи и различни други ястия. Щи от различни видове зеле са гордостта на руската кухня.
До XVIII в. в Русия ряпата е играла същата роля, която сега принадлежи на картофа. Била е консумирана печена, варена, приготвена на пара. От нея са се приготвяли сложни блюда (репня, пълнена ряпа и др.). Ряпата е била съставка в почти всички кулинарни изделия, особено на щи. Използвала се е като пълнеж за пироги, гювеч и т.н. Даже квасът е бил приготвян от въпросното кореноплодно. В годините на глад, в Новгород и други райони на Русия, ряпата е била основна храна.
Също толкова отдавна, в неизменна част на руския бит се е превърнала и друга култура от същото ботаническо семейство: репичката. Високото съдържание на глюкозиди и ефирни масла определя силното и бактерицидно действие и леко лютия вкус. От репички се приготвят не само прости мезета (стъргани репички с квас, с масло), но и по-сложни гозби като пелмени с репички, репички с мед и др.
Източник: Thinkstock/Guliver
От незапомнени времена навред в руската кулинария се ползват краставици. За тях се споменава още в писмените паметници на стара Рус, а в "Домострой" (книга от XVI в., сборник от правила, съвети и наставления за всички аспекти на човешкия живот и семейството) им е отделено едно от най-почитните места в руската кухня. Без кисели краставички е невъзможно да се представи класическа празнична трапеза, те са част от много блюда - туршии, винегрети и пр.
От зеленчуковите култури, които са се появили в Русия малко по-късно, не може да не се упомене картофът. В края на XVII в. това кореноплодно е предизвикало същински преврат в кулинарните традиции на страната. Ястията от картофи бързо придобиват популярност и се разпространяват навред.
Въпреки студения климат в някои части на тази огромна държава, открай време в Русия са били отглеждани най-различни плодове. Още в ръкописи от XVI в. се говори за използване на ябълки и круши за приготвяне на квас, консервиране. Също се споменава и за сливи и други видове плодове, различни ягоди, използвани за сладка и пастила. Особено характерно ястие за националната кухня е мезето от стъргани ябълки с кисело зеле.
Постепенно асортиментът на плодове и зеленчуци, употребявани в руския бит, се разширил. Появяват се тиквата, тиквички, през XIX в. започват да се отгеждат домати.
Продуктите от животински произход претърпяват по-малки изменения. От дълбока древност се е консумирало месо от едър рогат добитък, прасета, овци, кози, също така на домашни птици (кокошки, патици, гъски).
До XI в. в руската кухня се е използвало и конското месо, но към XIII в. постепенно излиза от употреба.
С развитието на скотовъдството все по-голяма популярност придобиват млякото, изварата и сметаната.
Ловът и риболовът също така са били голяма част от стопанството на руските предци.
Иползването на даровете на гората е една от характерните особености на националната им кухня (осолени, сушени или мариновани гъби, червена боровинка, клюква (вид северна боровинка), малина, лешници и т.н.). Отколе голяма роля в ежедневното хранене са играли горските орехи. Ореховото масло е било едно от най-разпространените мазнини, а ореховите ядки са били смилани и използвани за приготвяне на различни ястия.
Гората също така е била и богат източник на мед. Медът е бил до такава степен разпространен, че всички чуждестранни пътешественици са смятали за свой неотменен дълг да вкусят от тази перла на руската трапеза. От невероятния пчелен продукт са били приготвяни най-разнообразни сладкиши, десерти, печива, както и напитки - медовини. Днешно време само в някои места на Сибир (особено в Алтай) са се съхранили автентичните методи и рецепти на приготвяне на тези вкусни напитки.
Основни подправки в руската кухня са били първоначално диво растящите, после специално отглеждани копър, хрян, мента, лук и чесън. Много отдавна руснаците са се запознали и с подправките от Изтока (пипер, канела, шафран, дафинов лист и др.). Те много са се усладили на славянския народ и към XV–XVI в. добиват широка популярност.
Върху характера на руската национална кухня голямо влияние оказват географските особенности на страната: изобилието на реки, езера и морета. С това се обяснява голямото количество рибни гозби и предястия. За храна са били често използвани много видове речни, езерни и морски риби. Отдавна древните руси са овладяли изкуството да приготвят осолена, пушена и сушена риба.
В традиционната руска кухня са били разпространени най-разнообразни печива, варива и др. Кашите, приготвени в класическа руска печка, имат особен вкус. Именно поради тази причина в наши дни ястията от зърнено-житни култури е препоръчително да се готвят не на котлон, а във фурни или пещи. Особено вкусни са кашите от елда или жито с мляко и тиква.
Източник: Sxc.hu
Задушените блюда и до ден днешен се ползват с голяма популярност. Това са различни ястия от месо, комбинирано със зеленчуци; зеленчуци с млечен, сметанов или друг сос; гъби с картофи, риби със зеленчуци и др.
Печенето придава свойствен аромат и вкус на гозбите. Много от печените ястия представляват перлата на трапезата. Това са различни зеленчукови запеканки, риба (примерно запечен шаран по московски - със сметанов сос; по руски - с бял сос; шаран с елда), кюфтета, печени картофи и пр.
Днес на пазара може да се открие голям асортимент на чугунени емайлирани готварски съдове, които позволяват готвенето в съвременната кухня, главно на електрически и газови котлони, да съхрани автентичния аромат и вкус на националната кухня.
Тестените изделия в руската кулинария (пироги, кифлички, питки и т.н.) могат да бъдат приготвяни не само от брашно, но и от зърнени култури (краваи). Те са, може би, най-отличимия белег на руската национална кухня.
Руската печка е определила и специфични похвати при приготвянето на меса: пържене и печене. Обаче не трябва да се приема, че във въпросната кулинария са били чужди други похвати на топлина обработка на продуктите. Преди всичко трябва да се отбележи печенето на месо на огън, на шиш или решетка - един от най-старинните методи на готвене, известен на всички народи.
Руската кухня е самобитна, оригинална и се е сформирала под влиянието на природни и социално-икономически условия. Това съвсем не означава, че тя се е развила изолирано, без влиянието на съседи и близки нации. Наблюдава се следващата закономерност: когато чужденци са се заселявали на руски земи като роби или работници, руския народ ги е приемал студено, отвергвайки техните обичаи и кухня като напълно чужди.
Но, ако иноземците са идвали като приятели или съседи, руснаците с интерес са усвоявали всичко най-добро и ценно от тяхната култура.
Така например три века на татарско робство почти не са оставили отпечатък върху руския бит, докато на границите, където татарите са били съседи, татарските блюда стабилно са се утвърдили в националната кухня.
Към най-ранните чуждестранни влияния се отнасят обменът с гърците от Черноморието, обогатил народа на Древна Русия с тайните на дрождевото тесто. Търговията с Византия има принос от гледна точка на разнообразие от подправки, ориз, елда. От Изтока идват чаят (една от най-разпространените национални напитки) и пелмените. От България са взаимствани чушки, патладжан, тиквички, съответно ястията, приготвяни от тях. Силно влияние оказват и западните славяни, от които в Русия са се утвърдили борш, зрази, голубци.
Източник: Thinkstock/Guliver
Русия е огромна страна. Във всяка нейна област, във всеки край, има характерни ястия и местни традиции. Въпреки всичко, езиковото единство, миграцията на населението, исторически формиралите се национални навици и вкусове, са довели до създаването на руската народна кухня.
