С всеки следващ градус на скалата на термометъра нараства и вероятността да грабнете скарата, купчина пържоли, каса бира и чувал дървени въглища, за да запрашите нанякъде в търсене на правилната поляна за цър-пър, търкаляне по трева, излежаване на слънце и други подобни жизнеутвърждаващи дейности.
Жизнеутвърждаващи, но и вредни за здравето, както биха ни поправили някои експерти по тези въпроси. Защото алкохолът ще съсипе черния дроб и метаболизма, от слънцето ще хванете меланома, а, както се оказва, печенето на месо на огън води до формирането на потенциално канцерогенни вещества в него.
Да, обаче ние сме си написали домашното и знаем, че същата тази бира, с която ще се наливаме на поляната, може да послужи и за приготвянето на марината. По този начин не само ще овкусим мръвката и ще я направим по-крехка, но и значително ще намалим образуването на тези съединения. Първото го знаем от опит, а за второто ни дава основание едно ново изследване1, както и поне две други2,3, публикувани преди него.
От известно време насам наистина е известно, че съществува връзка между консумацията на препечени меса и случаите на колоректален рак. Колоректалният рак е най-разпространеното раково заболяване от нас. На него се дължат 14,5% от всички случаи на рак с 492 500 болни и 272 800 умиращи на година. С други думи, не е шега работа.
Споменатите по-горе съединения са т.нар. полициклични ароматни въглеводороди (ПАВ), които се формират при обработката на месо на много високи температури (характерни за печенето на скара, грил, барбекю, тиган). Същите фигурират в цигарения дим и автомобилните газове. Високите нива на ПАВ се асоциират с ракови заболявания при животни, въпреки че ефектът им върху хората все още не е напълно изяснен.
За да сме напълно спокойни обаче е добра идея да ограничаваме техните нива до възможен минимум. Единият вариант е това да стане с отказ от печене на скара и тиган и с даване на приоритет на варенето, но аз вярвам, че самата мисъл за това извиква сълзи в очите на много от вас. Другият вариант, както вече ви подсказах още в самото начало, е чрез предварителното мариноване на месото в смес от бира и/или вино и подправки.
Според цитираните по-горе изследвания, тъмната бира (ейл) може да намали формирането на ПАВ наполовина (53%), докато пилзенското пиво ги редуцира с 13%. Безалкохолната бира се отличава с по-добри антиоксидантни свойства от алкохолния си вариант, намалявайки ПАВ с 25%.
Добавянето на подправки към маринатата (неща като чесън, мащерка, розмарин, червен пипер, джинджифил и т.н.) значително може да увеличи ефекта от нея. Бялото вино с подправки, например, може да редуцира ПАВ с цели 73,5%, а подходящото съотношение на тъмна бира и богати на антиоксиданти билки е достатъчно да неутрализира до 90% от тях.
Тези ефекти се отнасят както за свинско, печено на грил, така и за телешко, приготвено на тиган. В този смисъл можем да сме спокойни, че са универсално приложими за широк спектър от меса и методи на топлинна обработка.
Ето защо ви съветвам да приветствате затоплящото се време навън и при първи удобен момент да вдигнете допълнително градусите с едно добре разпалено барбекю. Не забравяйте алкохолната напитка - за мариноване и директна консумация по ваш избор.
Източници:
1. Viegas O, Yebra-Pimentel I, Martínez-Carballo E, Simal-Gandara J, Ferreira IM. Effect of Beer Marinades on Formation of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Charcoal-Grilled Pork. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2014; 62 (12): 2638 DOI: 10.1021/jf404966w
2. Viegas O, Amaro LF, Ferreira IM, Pinho O. Inhibitory effect of antioxidant-rich marinades on the formation of heterocyclic aromatic amines in pan-fried beef. J Agric Food Chem. 2012 Jun 20;60(24):6235-40. DOI: 10.1021/jf302227b. Epub 2012 Jun 6.
3. Melo A, Viegas O, Petisca C, Pinho O, Ferreira IM. Effect of beer/red wine marinades on the formation of heterocyclic aromatic amines in pan-fried beef. J Agric Food Chem. 2008 Nov 26;56(22):10625-32. DOI: 10.1021/jf801837s.
