Продуктите
За белия фасул:
1 кг сух стар фасул със среден размер
1 средно голяма глава стар лук кромид, нарязан на четвъртини
5-6 стръка прясна мащерка
1 стрък розмарин
1 стрък прясна чубрица
1 дафинов лист
1 суха люта червена чушка, или ¼ ч.л. лют пипер
2 ч.л. сол кошер
За свинското задушено:
1 кг обезкостена свинска плешка, нарязана на малки парчета
1 с.л. зехтин
сол кошер и прясно смлян черен пипер
1 ч.ч. сухо бяло вино
1 ч.ч. домашен пилешки бульон
1 намачкана скилидка чесън
1 стрък розмарин
За зеленчуковия и доматен сос:
¼ ч.ч. патешка мазнина (от патешкото конфи) или зехтин
120 грама бекон, нарязан на кубчета
2 големи моркова, нарязани на кубчета
сол кошер и прясно смлян черен пипер
1 голяма глава стар лук кромид, нарязан на ситно
5 намачкани скилидки чесън
800 грама домати от консерва
За финалното оформяне:
½ ч.ч. нарязан на едро магданоз
4 с.л. зехтин
4 пресни наденички
4 патешки бутчета конфи, накъсани
3 ч.ч. хлебни трохи от свеж хляб
по избор: ¼ ч.ч. пармезан и 1 с.л. лимонова кора
Приготвянето
За фасула:
Накиснете бобените зърна за едно денонощие. На другия ден отцедете, изплакнете и поставете в голям тиган за сосове (дълбок). Добавете достатъчно вода, за да се покрият. Добавете всички продукти и лука. Кипнете на средна температура и оставете да къкри, сложете похлупака, но не го затваряйте плътно. В зависимост от зърната, бобът ще е готов от половин час до 2 часа, така че го проверявайте и, при необходимост, добавяйте вода. Когато е готов, махнете от огъня и оставете да се охлади.
За свинското задушено:
Сложете месото в купа със зехтина и сол и пипер. Загрейте тиган на средна температура, сложете в него половината месо (на 1 слой) и гответе до покафеняване от всички страни. Повторете процедурата с другата половина. Изхвърлете излишната мазнина от тигана и върнете първата половина в него. Добавете виното и варете до редуциране на обема. След това сложете бульона, чесъна и розмарина и намалете температурата. Покрийте тигана и оставете да къкри, докато месото омекне (час, час и половина). Охладете леко, извадете месото от бульона, а него прехвърлете в купа. Оставете го да изстине и премахнете излишната мазнина.
За зеленчуковия и доматен сос:
Загрейте 1 с.л. зехтин в тиган. Добавете бекона и гответе, докато стане златист и мазнината от него е изтекла (около 15 минути). Прехвърлете го в купа и излейте отделилата се мазнина.
Добавете още малко зехтин, увеличете температурата и добавете морковите. Подправете със сол и пипер. Оставете морковите да омекнат и ги изсипете в купата с бекона. Добавете още 1 с.л. зехтин и лука в тигана. Отново подправете със сол и пипер, намалете температурата. Гответе, като разбърквате и изстъргвате дъното на тигана. Лукът трябва да се карамелизира хубаво (15-20 минути). Накрая сложете всичко в тигана.
Добавете чесъна, доматите и щипка сол и гответе 5-6 минути. Оставете настрана.
"Сглобяване" на касулето
Отцедете боба, като запазите течността. Извадете и изхвърлете подправките, лука и чушката. Постепенно смесете боба с беконената и зеленчуковата смес, доматения сос и магданоза. Подправете на вкус със сол и пипер.
Подгответе съда за печене (например глинен) и загрейте фурната на 180 С.
Загрейте 1 с.л. зехтин в съда и запечете наденичките, докато покафенеят. Изчакайте да се охладят и ги нарежете на четвъртини. Излейте мазнината.
С лъжица равномерно разпределете в съда от бобената смес. Над нея сложете наденичките, свинското, патешкото. Покрийте с другата половина боб. Излейте обезмазнения свински бульон, след това течността от боба. Течностите не трябва да покриват фасула. Запечете касулето непокрито за 45 минути.
Добавете последните 3 с.л. зехтин, хлебните трохи (запазете малка част), пармезана и кората от лимон (ако използвате), като ги разпръснете отгоре. Отново мушнете във фурната и печете около 45 минути.
Поръсете ястието с последните трохи, увеличете температурата и върнете за 1 минута. Извадете касулето, изчакайте да се охлади поне 45 минути и сервирайте топло.
Забележка:
Пригответе боба поне 2 дена предварително, като след това го приберете в хладилника без течността. Не забравяйте, че нея също трябва да си я запазите. Предварително можете да приготвите свинското, както и зеленчуковия и доматен сос.
Успех!
